Fachtheorie


Was Bedeutet DLG eigentlich

DLG = Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft

Genaue erläuterung: https://www.fleischwirtschaft.de/fachbegriffe/DLG-Schnittfuehrung-648


Totenstarre

Die Lösung der Totenstarre beginnt ca. nach 2 - 3 Tagen:

Mit der Lösung der Totenstarre beginnt die Fleischreifung. Durch sie erhöht sich der Genusswert des Fleisches. Wärme beschleunigt diesen Vorgang.

Merke: Kalbfleisch, Schweinefleisch, und Rindfleisch zum Kochen brauchen nicht lange reifen.

In gekochtem Rindfleisch und in Fleischbrühesoll der Geschmack frischen Fleisches hervorstechen.

Merke: Rindfleisch zum Braten muss lange Reifen.

Das gilt insbesondere für die Stücke, die kurzgebraten werden. Fleisch muss um so länger abhängen, je älter das Tier war.

Rindfleisch reift in 8 - 14 Tagen.

 

Reifungsverfahren

Fleisch reift durch Abhängen:

- im Kühlraum bei 2°C

- dunkel

- 85% relativer Luftfeuchtigkeit

- Luftbewegung schwach, gleichmäßig, damit Temperatur und Feuchte überall gleich sind.

 

Merke:

1.) Mit dem Abhängen ist ein Gewichtsverlust verbunden

2.) Fleisch kann in Schutzgas abhängen

3.) Das Reifen von Fleisch in Folie bietet Vorteile

4.) Vakumieren (Luftentzug) fördert das Reifen von Fleisch in Folie

5.) Schutzgas fördert das Reifen von Fleisch in Folie


Fleischaufteilung Schwein

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Schwein-Ganz.svg

DLG


 1. Kopf

 2. Schweine Backe

 3. Rückenspeck

 4. Schweine Kamm

 5. Brust / Dicke Rippe

 6. Stielkotelett

 7. Lendenkotelett

 8. Schweine Filet

 9. Schweinebauch

10. Schweinelappen

11. Schweine Bug

12. Oberschale, Kugel, Unterschale

13. Eisbein

14. Spitzbein

Geläufige Bezeichnungen


 1. Kopf

 2. Backe

 3. Rücken

 4. Nacken, Halsgrad

 5. Brust, Wamme, Brustspitz

 6. Kotelett

 7. Kotelett, Karre

 8. Filet

 9. Wammerl, Bauch

10. Lappen

11. Schulter, Bratenstück

12. Oberschale, Nuss, Unterschale

13. Eisbein

14. Haxe



Teilweise werden diese noch einmal aufgeteilt

Die Schweine Schulter (Bug) kann man in drei Teile zerlegen in die Dicke Flache und Runde Schulter.

 


Fleischaufteilung Rind

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Teilst%C3%BCcke_des_Rindfleischs

 

DLG


 1. Hals,

 2 Querrippe

 3. Brust

 4. Fehlrippe

 5. Hochrippe

 6. Lende

 7. Filet

 8. Spannrippe

 9. Fleischdünnung

10. Bug

11. Oberschale, Kugel, Schwanzstück

12. Knochendünnung

13. Blume

14. Hesse

 

 

Geläufige Bezeichnungen


 1. Hals, Kamm, Nacken

 2. Zwerchrippe

 3. Brustkern, Brustspitz

 4. Hochrippe, Hinter Kamm

 5. Fehlrippe, Schorrippe

 6. Entrecot, Roastbeef

 7. Lungenbraten

 8. Blechstück, Zungenstück

 9. Dünnung, Flanke, Griff

10. Schulter, Braten

11. Oberschale. Nuss. Unterschale.

12. Flanke, Zwerchrippe

13. Hüfte

14. Wade


Da es hier etliche weitere Bezeichnungen gibt Hier eine Übersicht die ich gefunden habe:

https://www.openagrar.de/servlets/MCRFileNodeServlet/Document_derivate_00004598/1957-VD-2-April-6-7-ocr.pdf


Teilweise werden diese auch noch einmal aufgeteilt

Die Rinder Brust wird in drei Teile noch einmal geteilt in Brustbein Mittelbrust und Nachbrust.

 

Die Schulter (Bug) auch in drei Teile und zwar in dicke, flache und runde Schulter.

 

Die Nuss (Kugel) nun wie sollte es anders sein, wieder in drei Teile in die runde und flache Nuss. Da gibt es zwar auch noch den Nuss Deckel allerdings landet dieser recht selten im Verkauf.


Fleischaufteilung Kalb

Quelle: https://www.rasting.de/service/kleine-fleischkunde/kalb/

DLG

1. Hals

2. Rücken

3. Keule

4. Haxe

5. Dünnung

6. Bug

7. Bust

8. Filet

Geläufige Bezeichnungen

1. Hals, Nacken

2. Rücken

3. Keule

4. Vorder u. Hinter Haxe, Ossobuco

5. Bauch, Dünnung

6. Schulter, Bug

7. Brust

8. Filet



Teilweise werden diese auch noch einmal aufgeteilt

Die Kalbskeule wird in vier Teile zerlegt in die Oberschale, Unterschale, Hüfte und die Nuss

 

Die Kalbs Schulter wird in drei Teile unterteilt in Dicke , Flache und Runde Schulter

 


Fleischaufteilung Lamm

Quelle: https://www.gutekueche.at/img/artikel/1916/teile-vom-lamm.jpg

Geläufige Bezeichnungen

1. Nacken, Hals

2. Brust

3. Schulter, Bug

4. Kotelett, Chops, kamm

5. Rücken, Kotelett

6. Bauch, Dünnung, Lappen

7. Keule, Schlegel

8. Haxe

Teilweise werden diese noch einmal aufgeteilt

Die Lamm Keule kann man in vier Teile zerlegen Oberschale, Hüfte, Nuss und Unterschale

 


Hier eine genauere erklärung die ich Gefundenhabe:

https://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/oeko_lehrmittel/Ernaehrungswirtschaft/Fleischerhandwerk/fl_modul_d/fl_d_02/flmd02_08_2010.pdf