Fachtheorie
Was Bedeutet DLG eigentlich
DLG = Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft
Genaue erläuterung: https://www.fleischwirtschaft.de/fachbegriffe/DLG-Schnittfuehrung-648
Totenstarre
Die Lösung der Totenstarre beginnt ca. nach 2 - 3 Tagen:
Mit der Lösung der Totenstarre beginnt die Fleischreifung. Durch sie erhöht sich der Genusswert des Fleisches. Wärme beschleunigt diesen Vorgang.
Merke: Kalbfleisch, Schweinefleisch, und Rindfleisch zum Kochen brauchen nicht lange reifen.
In gekochtem Rindfleisch und in Fleischbrühesoll der Geschmack frischen Fleisches hervorstechen.
Merke: Rindfleisch zum Braten muss lange Reifen.
Das gilt insbesondere für die Stücke, die kurzgebraten werden. Fleisch muss um so länger abhängen, je älter das Tier war.
Rindfleisch reift in 8 - 14 Tagen.
Reifungsverfahren
Fleisch reift durch Abhängen:
- im Kühlraum bei 2°C
- dunkel
- 85% relativer Luftfeuchtigkeit
- Luftbewegung schwach, gleichmäßig, damit Temperatur und Feuchte überall gleich sind.
Merke:
1.) Mit dem Abhängen ist ein Gewichtsverlust verbunden
2.) Fleisch kann in Schutzgas abhängen
3.) Das Reifen von Fleisch in Folie bietet Vorteile
4.) Vakumieren (Luftentzug) fördert das Reifen von Fleisch in Folie
5.) Schutzgas fördert das Reifen von Fleisch in Folie
Fleischaufteilung Schwein
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Schwein-Ganz.svg
DLG
1. Kopf
2. Schweine Backe
3. Rückenspeck
4. Schweine Kamm
5. Brust / Dicke Rippe
6. Stielkotelett
7. Lendenkotelett
8. Schweine Filet
9. Schweinebauch
10. Schweinelappen
11. Schweine Bug
12. Oberschale, Kugel, Unterschale
13. Eisbein
14. Spitzbein
Geläufige Bezeichnungen
1. Kopf
2. Backe
3. Rücken
4. Nacken, Halsgrad
5. Brust, Wamme, Brustspitz
6. Kotelett
7. Kotelett, Karre
8. Filet
9. Wammerl, Bauch
10. Lappen
11. Schulter, Bratenstück
12. Oberschale, Nuss, Unterschale
13. Eisbein
14. Haxe
Teilweise werden diese noch einmal aufgeteilt
Die Schweine Schulter (Bug) kann man in drei Teile zerlegen in die Dicke Flache und Runde Schulter.
Fleischaufteilung Rind
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Teilst%C3%BCcke_des_Rindfleischs
DLG
1. Hals,
2 Querrippe
3. Brust
4. Fehlrippe
5. Hochrippe
6. Lende
7. Filet
8. Spannrippe
9. Fleischdünnung
10. Bug
11. Oberschale, Kugel, Schwanzstück
12. Knochendünnung
13. Blume
14. Hesse
Geläufige Bezeichnungen
1. Hals, Kamm, Nacken
2. Zwerchrippe
3. Brustkern, Brustspitz
4. Hochrippe, Hinter Kamm
5. Fehlrippe, Schorrippe
6. Entrecot, Roastbeef
7. Lungenbraten
8. Blechstück, Zungenstück
9. Dünnung, Flanke, Griff
10. Schulter, Braten
11. Oberschale. Nuss. Unterschale.
12. Flanke, Zwerchrippe
13. Hüfte
14. Wade
Da es hier etliche weitere Bezeichnungen gibt Hier eine Übersicht die ich gefunden habe:
https://www.openagrar.de/servlets/MCRFileNodeServlet/Document_derivate_00004598/1957-VD-2-April-6-7-ocr.pdf
Teilweise werden diese auch noch einmal aufgeteilt
Die Rinder Brust wird in drei Teile noch einmal geteilt in Brustbein Mittelbrust und Nachbrust.
Die Schulter (Bug) auch in drei Teile und zwar in dicke, flache und runde Schulter.
Die Nuss (Kugel) nun wie sollte es anders sein, wieder in drei Teile in die runde und flache Nuss. Da gibt es zwar auch noch den Nuss Deckel allerdings landet dieser recht selten im Verkauf.
Fleischaufteilung Kalb
Quelle: https://www.rasting.de/service/kleine-fleischkunde/kalb/
DLG
1. Hals
2. Rücken
3. Keule
4. Haxe
5. Dünnung
6. Bug
7. Bust
8. Filet
Geläufige Bezeichnungen
1. Hals, Nacken
2. Rücken
3. Keule
4. Vorder u. Hinter Haxe, Ossobuco
5. Bauch, Dünnung
6. Schulter, Bug
7. Brust
8. Filet
Teilweise werden diese auch noch einmal aufgeteilt
Die Kalbskeule wird in vier Teile zerlegt in die Oberschale, Unterschale, Hüfte und die Nuss
Die Kalbs Schulter wird in drei Teile unterteilt in Dicke , Flache und Runde Schulter
Fleischaufteilung Lamm
Quelle: https://www.gutekueche.at/img/artikel/1916/teile-vom-lamm.jpg
Geläufige Bezeichnungen
1. Nacken, Hals
2. Brust
3. Schulter, Bug
4. Kotelett, Chops, kamm
5. Rücken, Kotelett
6. Bauch, Dünnung, Lappen
7. Keule, Schlegel
8. Haxe
Teilweise werden diese noch einmal aufgeteilt
Die Lamm Keule kann man in vier Teile zerlegen Oberschale, Hüfte, Nuss und Unterschale
Hier eine genauere erklärung die ich Gefundenhabe:
https://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/oeko_lehrmittel/Ernaehrungswirtschaft/Fleischerhandwerk/fl_modul_d/fl_d_02/flmd02_08_2010.pdf