DLG = Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft

Genaue erläuterung: https://www.fleischwirtschaft.de/fachbegriffe/DLG-Schnittfuehrung-648

Die Lösung der Totenstarre beginnt ca. nach 2 - 3 Tagen:

Mit der Lösung der Totenstarre beginnt die Fleischreifung. Durch sie erhöht sich der Genusswert des Fleisches. Wärme beschleunigt diesen Vorgang.

Merke: Kalbfleisch, Schweinefleisch, und Rindfleisch zum Kochen brauchen nicht lange reifen.

In gekochtem Rindfleisch und in Fleischbrühesoll der Geschmack frischen Fleisches hervorstechen.

Merke: Rindfleisch zum Braten muss lange Reifen.

Das gilt insbesondere für die Stücke, die kurzgebraten werden. Fleisch muss um so länger abhängen, je älter das Tier war.

Rindfleisch reift in 8 - 14 Tagen.

Reifungsverfahren

Fleisch reift durch Abhängen:

- im Kühlraum bei 2°C

- dunkel

- 85% relativer Luftfeuchtigkeit

- Luftbewegung schwach, gleichmäßig, damit Temperatur und Feuchte überall gleich sind.

Merke:

1.) Mit dem Abhängen ist ein Gewichtsverlust verbunden

2.) Fleisch kann in Schutzgas abhängen

3.) Das Reifen von Fleisch in Folie bietet Vorteile

4.) Vakumieren (Luftentzug) fördert das Reifen von Fleisch in Folie

5.) Schutzgas fördert das Reifen von Fleisch in Folie

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Schwein-Ganz.svg

Die Schweine Schulter (Bug) kann man in drei Teile zerlegen in die Dicke Flache und Runde Schulter.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Teilst%C3%BCcke_des_Rindfleischs

Da es hier etliche weitere Bezeichnungen gibt Hier eine Übersicht die ich gefunden habe:

https://www.openagrar.de/servlets/MCRFileNodeServlet/Document_derivate_00004598/1957-VD-2-April-6-7-ocr.pdf

Die Rinder Brust wird in drei Teile noch einmal geteilt in Brustbein Mittelbrust und Nachbrust.

Die Schulter (Bug) auch in drei Teile und zwar in dicke, flache und runde Schulter.

Die Nuss (Kugel) nun wie sollte es anders sein, wieder in drei Teile in die runde und flache Nuss. Da gibt es zwar auch noch den Nuss Deckel allerdings landet dieser recht selten im Verkauf.

Da es ja nicht gerade viele Steaks augenscheinlich gibt. möchte ich hier noch auf ein pahr besondere Steak zuschnitte eingehen.

Aus dem Bürgermeister Stück wenn reif genug lässt sich z.b. ein wunderbar Saftiges Steak Namens Tri-Tip rausschneiden

mit Leichter Marmorirung des Fettgewebes bleibt dieses Stück auch wunderbar Saftig.

Oder auch:

Tafelspitz -> Cap of Rump Steak (nicht mit dem klassischem Rump Steak verwechseln) nur bis zur Medium/Rare stufe Garen.

Flacheschulter -> Flat-Iron Steak (min. 30 Tage Gereift und Gut Parriert).

Zwerchrippe -> sehr bekannt für gute Suppen oder Soucen, allerdings auch wieder wunderbar als Steak geeignet am Knochen Gereift.

Auch ein sehr unbekanntes Stück der Nierenzapfen/Onglet, leider schreckt der Deutschen Name viele davor ab dieses Wunderbare stück zu Probieren. Nicht wundern der Nierenzapfen zählt tatsächlich zu den Innerein.

Wo liegt der Nierenzapfen genau?

Der starke Muskel ist nahe der Bauchhöhle gelegen. Die Nieren hängen am Saumfleisch und dem damit verbundenen Muskel des Zwerchfells. Von seiner Lage unmittelbar neben den Nieren hat der Nierenzapfen vermutlich seinen Namen. Genau betrachtet, liegt der Zapfen zwischen Brusthöhle und Nierenstollen. Im weiteren Sinn ist das Stück Bestandteil des Zwerchfells vom Rind. Der Stützmuskel aus dem Bauchbereich ist annähernd x-förmig. Er erreicht eine Dicke von knapp drei Zentimetern und ist stark marmoriert. Darum hat er seinen starken Eigengeschmack und verlangt kaum Gewürz ausser Salz und Pfeffer. Ebenfalls aussergewöhnlich: die kurzen Muskelfasern, die quer zur Mittelsehne verlaufen, ganz anders als beim klassischen Steak. Diese Lage solltest du beim Zuschneiden beachten.

Quelle:  https://www.metzgereivergleich.ch/ratgeber/nierenzapfen-das-wenig-bekannte-stueck-vom-rind-c:430398

Natürlich sind das nicht alle Steak Cuts, allerdings die was ich Persönlich auch Favorisiere.

Quelle: https://www.rasting.de/service/kleine-fleischkunde/kalb/

Die Kalbskeule wird in vier Teile zerlegt in die Oberschale, Unterschale, Hüfte und die Nuss

Die Kalbs Schulter wird in drei Teile unterteilt in Dicke , Flache und Runde Schulter

Quelle: https://www.gutekueche.at/img/artikel/1916/teile-vom-lamm.jpg