Wurstkunde

Wurst ist eine Zubereitung aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen. (evt. Verwendung von Blut und Innereien)

Einteilung in Drei Hauptgruppen, die sich aufgrund ihrerunterschiedlichen Herstellungen ergeben:

Brühwurst:

zerkleinertes, rohes und mageres Fleisch wird mit Salz. Gewürzen und Eis vermischt (Kuttern) -> so entsteht das Brät

nun wird das BRÄT in die Kunst / Natur Därme gefüllt und anschließen Gebrüht so gerinnt das Eiweiß und Erstarrt

nun hat man eine schnitfeste Masse. Danach Kann die Wurst Geräuchert werden, z.b. Wiener.

Kochwurst:

Vorgekochtes oder vorgebrühtes Fleisch wird mit Innereien, Speckund Gewürzen vermischt und dann nochmals erhitzt

und teilweise Geräuchert.

Die Wurst ist nur im Kalten zustand Schnittfest, z.b. Leberwurst.

Rohwurst:

Rohwurst hat einen Geschichtlichen hintergrund: zur Konservierung des Rohen zerkleinerten Fleisches.

Rohes Fleisch wird unter Zugabe von Speck, Gewürzen und Salz/Nitritpökelsalz verkleinert.

-> Abfüllen in Wasser-, dampfdurchlässige und elastische Hüllen (Naturdärme).

Reifung in Klimatisierten Räumen (Kellergewölbe, Klimaanlagen):

Milchsäurebakterien wandeln den Fleischeigen Zucker in Milchsäure um und bilden aromatische verbindungen.

-> dadurch sinkt der ph wert (bessere Haltbarkeit) und das Wasserbindungsvermögen ab

(das Wasser wird an Umgebung Abgegeben/ Verdunstet -> Trocknet

Anschließend kann die Wurst kaltgeräuchert werden.

Besonderheit: Die Wurst kann ungekühlt gelagert werden, und hat gennerell eine längere Haltbarkeit.

Aktueller Prüfungs stand 12.07.2017

Schinken Platte