Konserven
Konservierung durch Hitzebehandlung in fest verschlossenen Behältnissen.
Dabei werden Mikroorganismen und deren Sporen abgetötet, bei möglichst
großer Erhaltung des Nähr- und Genusswertes.
Allgemein gillt: Je höher die Temperatur, desto kürzer die Erhitzungszeit.
( Feste und fetthaltige Doseninhalte -> längere Erhitzung )
Halbkonserve
Halbkonserven sind etwa 6 Monate haltbar und müssen
bei ca. +5 °C gelagert werden.
Dreiviertelkonserve
Dreiviertelkonserven sind etwa 12 Monate haltbar
bei einer Lagertemperatur von ca. +10 °C.
Vollkonserve
Vollkonserven sind etwa 4 Jahre haltbar
bei einer Lagertemperatur von ca. +25 °C.
Tropenkonserve
Tropenkonserven sind etwa 1 Jahr haltbar
bei einer Lagertemperatur von bis zu +40 °C.
Sie werden bei einem Sterilisationsgrad
von etwa 121,1 °C erhitzt.
Tropen und mit unter auch Vollkonserven werden zweimal erhitzt, das heißt nach dem Erhitzen lässt man die Konserven abkühlen, um sie nach einiger Zeit nochmals zu erhitzen.
Dadurch sollen evt. Sporen zum Auskeimen gebracht werden, um sie beim zweiten mal erhitzen abzutöten.
Konservenverderb (Bombage)
Bedingt durch:
- zu kurze oder zu niedrige Erhitzung
- überschrittenes MHD
- beschädigte Dose (nachträgliche Infektion)
Die drei Arten von Bombagen:
Biologische B.: Mikroorganismen nicht vollständig abgetötet.
Chemische B.: Reaktion der Dose mit Inhalt.
Physikalische B.: Selten! Stoß/Druck beim erhitzen.
- Konservenart Haltbarkeit Lagertemperatur
- Halbkonserve ca. 6 Monate ca. +5 °C (gekühlt)
- Dreiviertelkonserve ca. 12 Monate ca. +10 °C
- Vollkonserve ca. 4 Jahre ca. +25 °C
- Tropenkonserve ca. 1 Jahr bis ca. +40 °C
Merke:
Halbkonserven müssen gekühlt gelagert werden
Vollkonserven sind lange haltbar und ungekühlt lagerfähig
Tropenkonserven sind für sehr hohe Temperaturen geeignet