Prüfungsrelevant


Wir sollten eine gemischte Schinken / Braten Platte mit mindestens vier Sorten machen, mit ca. 1,5 kg Ware, dies kann allerdings von Jahr zu Jahr variiren, daher aufpassen was ihr machen müsst.

 

In der Prüfung wird einem eine Edelstahlplatte gestellt.

 

Wichtig: Denkt an die Garnierung die wird nicht gestellt!


Hier noch eine übersicht (nicht alles)


Die üblichen   Platten


Holzplatten alle Formen,

z.B. rund, eckig, oval etc.

 

 

 

Edelstahlplatten, meist eckig abgerundet anzutreffen.

 

 

 

Silberplatten eher eckig in Verwendung.

 

 

 

 

Marmorplatten meist eckig oder rund zu sehen.

 

 

 

 

Schieferplatten eher naturbelassen, dadurch in verschiedensten Formen.

 

 

 

 

Porzellanplatten meist eckig, oval oder auch rund.

 

 

 

 

Kunststoffplatten viele Formen möglich.

 

 

 

 

 

 

Vorteile der genannten Platten


Hält die meisten Stürze aus,

nicht all zu schwer,

vielseitig nutzbar.

 

 

Bruchsicher,

sehr leicht,

Spühlmaschinenfest.

 

 

Sieht hochwertig aus.

 

 

 

 

 

Marmor hält die Kälte relativ lang.

Sieht sehr edel aus.

 

 

 

Wirkt ausergewöhnlich.

relativ "leicht".

 

 

 

 

 

Sehr leicht zu Reinigen,

wirkt hochwertiger.

 

 

 

 

Sehr preiswert,

sehr leicht.

In den verschiedensten Farben erhältlich daher vielseitig einsetzbar.

 

 

 

Nachteile der Platten


Für edlere Speisen und

Büffets nur bedingt einsetzbar.

Nicht spülmaschinentauglich.

Wird mit der Zeit unansehnlich.

 

Zerkratzt mit der Zeit.

Läuft teilweise auch an.

 

 

 

Läuft sehr schnell an.

Nicht für eiweißreiche Speisen geeignet z.b. Fisch, gefüllte Eier, da diese einen metallenen Geschmack annehmen.

 

Bruchempfindlich.

Sehr Schwer.

Säure z.B. von Obst hinterlässt eine fleckige Oberfläche.

 

 

Sehr bruchempfindlich.

 

 

 

 

 

 

Sehr bruchempfindlich.

Begrenzt in der Größe.

 

 

 

 

Verkratzt schnell.

Erwärmt sich relativ schnell, daher im Sommer nur bedingt nutzbar.

 

Häufige Einsatzgebiete


Häufig bei rustikalen Büfetts,

z.B. Braten, Schinken, Brühwurst, Käse Platten

 

 

Für alle Speisen geeignet.

(Püfungsrelevant)

 

 

 

Schinkenplatten, Kanapees.

 

 

 

 

 

Gut geeignett für dunkle Aufschnittware z.b. Schinken, Salami, da gute Kontraste entstehen.

 

 

Besonders gut für helle Aufschnittware und Käse, da sich wieder ein guter Kontrast zeigt.

 

 

 

Für alle Speisen gut.

 

 

 

 

 

Durch viele Farben und Formen für alle Speisen geeignet

 

 



Legetechniken


Bei den Legetechniken der einzelnen Wurst - und Schinkenscheiben wird hauptsächlich zwischen Roll - und Falttechniken unterschieden.

 

 

Brühwurstscheiben


Ohne Einlagen wird am besten einmal gefaltet z.b. Fleischwurst

 

Mit Einlage z.B. Bierschinken, Mortadella

sollte möglichst nicht gefaltet werden, da diese dann gerne mal raus fallen können oder ungewünschte Strukturen erzeugen z.B. aufstehender Schinken.

 

 

 

 

 

Kochwurstscheiben


Können nicht gut gefaltet werden, da die meisten Einlagen herrausfallen würden

z.B. Pressack, Cornedbeef.

Rohwustscheiben


Bei fein geschnittenen Rohwurst - Scheiben z.B. Salami bietet sich das Falten zu Tüten an.

 


Kochschinkenscheiben


Werden meist gerollt, da sonst die Gefahr bestünde, dass sie auseinanderfallen können z.B. Hinterschinken.

 

Rohschinkenscheiben


Das Einfachste und Schönste meiner Meinung nach erziehlt man mit dem sogenannten "raffen", etwas zusammenstauchen, oder auch das klassische Fächern z.B. Parmaschinken.

 



Tipp: Nutzt die Wurstgabel z.B. Kochschinken um die Gabel wickeln, wird gleichmäßiger^^