Wurstwaren gehören zu den wichtigsten Produkten im Fleischerhandwerk und werden in vielen verschiedenen Varianten hergestellt.

Wurst ist eine Zubereitung aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen. (evt. Verwendung von Blut und Innereien)

Einteilung in Drei Hauptgruppen, die sich aufgrund ihrerunterschiedlichen Herstellungen ergeben:

Brühwurst:

zerkleinertes, rohes und mageres Fleisch wird mit Salz. Gewürzen und Eis vermischt (Kuttern) -> so entsteht das Brät

nun wird das BRÄT in die Kunst / Natur Därme gefüllt und anschließen Gebrüht so gerinnt das Eiweiß und Erstarrt

nun hat man eine schnitfeste Masse. Danach Kann die Wurst Geräuchert werden, z.b. Wiener.

Das zugegebene Eis verhindert eine zu starke Erwärmung beim Kuttern und sorgt dafür,
dass das Brät eine gute Bindung bekommt.

Kochwurst:

Vorgekochtes oder vorgebrühtes Fleisch wird mit Innereien, Speck und Gewürzen vermischt und dann nochmals erhitzt

und teilweise Geräuchert.

Die Wurst ist nur im Kalten zustand Schnittfest, z.b. Leberwurst.

Rohwurst:

Rohwurst hat einen Geschichtlichen hintergrund: zur Konservierung des Rohen zerkleinerten Fleisches.

Rohes Fleisch wird unter Zugabe von Speck, Gewürzen und Salz/Nitritpökelsalz verkleinert.

-> Abfüllen in Wasser-, dampfdurchlässige und elastische Hüllen (Naturdärme).

Reifung in Klimatisierten Räumen (Kellergewölbe, Klimaanlagen):

Milchsäurebakterien wandeln den Fleischeigen Zucker in Milchsäure um und bilden aromatische verbindungen.

-> dadurch sinkt der ph wert (bessere Haltbarkeit) und Das Wasserbindungsvermögen sinkt. Wasser wird an die Umgebung abgegeben und die Wurst trocknet.

Anschließend kann die Wurst kaltgeräuchert werden.

Besonderheit: Die Wurst kann ungekühlt gelagert werden, und hat gennerell eine längere Haltbarkeit.

In der Metzgerei unterscheidet man zwischen der Verarbeitung von Warmfleisch und Kaltfleisch.

Warmfleischmetzgerei

Bei der Warmfleischmetzgerei wird das Fleisch direkt nach der Schlachtung verarbeitet,
solange es noch körperwarm ist.

Das Fleisch befindet sich zu diesem Zeitpunkt noch vor der Totenstarre und besitzt
eine besonders gute Wasserbindung. Dadurch lässt es sich sehr gut zu Brät verarbeiten
und es entsteht eine besonders feine und stabile Brühwurstmasse.

Früher war diese Methode in vielen Metzgereien üblich, da häufig noch im eigenen
Betrieb geschlachtet wurde.

Kaltfleischverarbeitung 

Heute wird Fleisch in den meisten Betrieben zunächst gekühlt und erst danach
weiterverarbeitet. Man spricht von der Kaltfleischverarbeitung.

Das Fleisch hat zu diesem Zeitpunkt bereits die Totenstarre durchlaufen.
Um beim Kuttern dennoch eine gute Bindung zu erreichen, wird häufig Eis oder
Wasser zugegeben.

Unterschiede und Vorteile

Der größte Unterschied liegt in der Wasserbindung des Fleisches.

Warmfleisch besitzt eine sehr gute natürliche Wasserbindung. Dadurch entsteht
beim Kuttern eine besonders stabile Brätmasse und es wird oft weniger Eis oder
Zusatzstoffe benötigt.

Bei der Verarbeitung von Kaltfleisch ist die Wasserbindung bereits geringer.
Deshalb wird beim Kuttern meist Eis oder Wasser zugegeben, um eine gute Bindung
und die richtige Temperatur der Masse zu erreichen.

Nitritpökelsalz

Bei der Herstellung vieler Wurstsorten wird Nitritpökelsalz verwendet.

Nitritpökelsalz besteht aus Kochsalz und einem kleinen Anteil Natriumnitrit.

Es erfüllt bei der Wurstherstellung mehrere wichtige Aufgaben:

Umrötung
Das Nitrit sorgt dafür, dass das Fleisch seine typische rote Farbe behält.

Haltbarkeit
Nitrit hemmt das Wachstum bestimmter Bakterien und verbessert dadurch die Haltbarkeit der Wurst.

Geschmack
Nitritpökelsalz sorgt für den typischen Pökelgeschmack, den viele Wurstsorten besitzen.

Nitritpökelsalz wird bei vielen Brühwürsten, Kochwürsten und Rohwürsten eingesetzt.

Umrötung

Bei der Verwendung von Nitritpökelsalz kommt es zu einer sogenannten Umrötung.

Dabei reagiert das enthaltene Nitrit mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin im Fleisch.

Durch diese Reaktion entsteht der Farbstoff Nitrosomyoglobin, der für die typische rote Farbe gepökelter Fleisch- und Wurstwaren verantwortlich ist.

Beim Erhitzen wandelt sich dieser Farbstoff weiter um. Dadurch bleibt die Wurst auch nach dem Brühen oder Kochen rosarot und wird nicht grau.

Die Umrötung ist ein wichtiger Qualitätsfaktor bei vielen Wurstsorten.

Hinweis

Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sollten nicht stark angebraten oder gegrillt werden.

Bei sehr hohen Temperaturen können aus dem Nitrit sogenannte Nitrosamine entstehen. Diese gelten als gesundheitsschädlich.

Deshalb sollten gepökelte Produkte eher schonend erhitzt werden.

Was bedeutet Kuttern?

Kuttern ist ein wichtiger Arbeitsschritt bei der Herstellung von Brühwurst.

Dabei werden mageres Fleisch, Speck, Salz, Gewürze und Eis in einem sogenannten Kutter sehr fein zerkleinert und gleichzeitig miteinander vermischt.

Die schnell rotierenden Messer des Kutters zerkleinern das Fleisch sehr stark. Dadurch entsteht eine feine Masse, die man Brät nennt.

Das zugegebene Eis verhindert, dass sich die Masse beim Kuttern zu stark erwärmt. Gleichzeitig sorgt es dafür, dass das Fleischeiweiß eine gute Bindung entwickeln kann.

Beim späteren Brühen gerinnt das Eiweiß und die Wurst erhält ihre typische schnittfeste Konsistenz.

Phasen des Kutterns

Beim Kuttern läuft der Vorgang in mehreren Schritten ab:

1. Zerkleinern
Das Fleisch wird zunächst grob zerkleinert.

2. Eiweißlösung / Bindung
Durch Salz und die Bewegung im Kutter lösen sich Fleischeiweiße. Diese sorgen später für die Bindung der Wurstmasse.

3. Feinstzerkleinerung
Fleisch, Speck und Eis werden sehr fein zerkleinert, bis eine gleichmäßige Masse entsteht – das Brät.

Was ist Brät?

Als Brät bezeichnet man die feine Wurstmasse, die bei der Herstellung von Brühwürsten entsteht.

Dabei werden mageres Fleisch, Speck, Salz, Gewürze und Eis im Kutter sehr fein zerkleinert und miteinander vermischt.

Durch diesen Vorgang entsteht eine gleichmäßige, feine Masse.

Beim späteren Brühen gerinnt das im Fleisch enthaltene Eiweiß. Dadurch wird das Brät fest und die Wurst erhält ihre typische schnittfeste Konsistenz.

Brät ist die Grundlage für viele Brühwürste, zum Beispiel:

• Wiener Würstchen
• Fleischwurst
• Lyoner
• Weißwurst

Für die Herstellung von Würsten werden verschiedene Wursthüllen verwendet. Man unterscheidet dabei zwischen Naturdarm und Kunstdarm.

Naturdarm

Naturdärme stammen von Schlachttieren, meist vom Schwein, Rind oder Schaf.

Sehr häufig wird der sogenannte Schafseitling verwendet. Dieser eignet sich besonders gut für kleinere Würste.

Sie werden gereinigt und anschließend als Wursthülle verwendet.

Naturdärme sind essbar und besitzen eine gute Elastizität. Beim Erhitzen oder Räuchern können sie sich gut zusammenziehen.

Typische Beispiele:

1. Wiener Würstchen
2. Nürnberger Bratwürste
3. Bratwurst
4. viele Rohwürste

Naturdärme sorgen außerdem für den typischen Biss der Wurst.

Kunstdarm

Kunstdärme werden aus verschiedenen Materialien hergestellt, zum Beispiel aus Cellulose, Kunststoff oder Eiweißfasern.

Sie werden häufig verwendet, wenn eine gleichmäßige Form und Größe der Wurst wichtig ist.

Viele Kunstdärme sind nicht essbar und werden vor dem Verzehr entfernt.

Typische Beispiele:

1. Fleischwurst
2. Lyoner
3. Mortadella
4. Bierschinken

große Kochwürste

Unterschied

Der wichtigste Unterschied liegt in der Herkunft und Verwendung der Hülle.

Naturdärme sind ein Naturprodukt und werden häufig bei kleineren Würsten verwendet.

Kunstdärme werden industriell hergestellt und ermöglichen eine sehr gleichmäßige Form der Wurst.

Prüfungs stand 12.07.2017

Schinken Platte