DLG = Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft

Genaue erläuterung: https://www.fleischwirtschaft.de/fachbegriffe/DLG-Schnittfuehrung-648

Fleischkunde

Die Fleischkunde beschäftigt sich mit Aufbau, Eigenschaften und Verwendung von Fleisch.

Für den Verkauf ist es wichtig, die verschiedenen Fleischarten, Teilstücke und deren Verwendung zu kennen.

Auch Themen wie Fleischreifung, Fleischqualität und Struktur des Fleisches spielen eine wichtige Rolle.

Die folgenden Abschnitte geben einen Überblick über wichtige Grundlagen der Fleischkunde.

Die Qualität von Fleisch wird bereits vor und während der Schlachtung beeinflusst. Haltung, Transport und Umgang mit den Tieren spielen dabei eine wichtige Rolle.

Vor der Schlachtung werden die Tiere zunächst betäubt, damit sie keine Schmerzen empfinden. Anschließend erfolgt der Blutentzug (Entbluten). Durch das Ausbluten wird das Fleisch haltbarer und die Fleischqualität verbessert.

Nach der Schlachtung beginnen im Muskel verschiedene natürliche Prozesse. Zunächst tritt die Totenstarre ein. Danach beginnt die Fleischreifung, bei der Enzyme die Muskelfasern verändern und das Fleisch zarter wird.

Unter ungünstigen Bedingungen können jedoch auch Qualitätsabweichungen im Fleisch auftreten.

Zwei bekannte Beispiele sind DFD und PSE.

DFD-Fleisch

DFD bedeutet:

Dark – Firm – Dry
(dunkel, fest, trocken)

Dieses Fleisch entsteht häufig bei Tieren, die vor der Schlachtung starkem Stress ausgesetzt waren.

Typische Merkmale sind:

• dunkle Fleischfarbe

• feste Konsistenz

• trockene Oberfläche

• hohe Wasserbindung

DFD-Fleisch besitzt einen höheren pH-Wert und ist dadurch weniger lange haltbar.

PSE-Fleisch

PSE bedeutet:

Pale – Soft – Exudative
(blass, weich, wässrig)

Dieses Fleisch tritt besonders häufig bei Schweinen auf.

Typische Merkmale sind:

• sehr helle Fleischfarbe

• weiche Konsistenz

• starker Wasserverlust

• wässrige Oberfläche

PSE-Fleisch verliert beim Braten viel Flüssigkeit und ist daher für einige Zubereitungsarten weniger geeignet.

Hinweis

Stress vor der Schlachtung kann die Fleischqualität stark beeinflussen.
Eine ruhige Behandlung der Tiere sowie eine fachgerechte Schlachtung sind daher wichtig, um eine gute Fleischqualität zu gewährleisten.

Nach der Schlachtung erschlafft die Muskulatur zunächst.
Nach einiger Zeit tritt jedoch die sogenannte Totenstarre (Rigor mortis) ein. Dabei ziehen sich die Muskelfasern zusammen und das Fleisch wird fest und starr.

In dieser Phase ist das Fleisch noch nicht zum Verzehr geeignet, da es beim Zubereiten sehr zäh wäre.

Die Lösung der Totenstarre beginnt etwa nach 2 bis 3 Tagen.
Mit der Lösung der Totenstarre beginnt die Fleischreifung.

Während der Fleischreifung verändern Enzyme die Struktur der Muskelfasern. Dadurch wird das Fleisch:

• zarter
• aromatischer
• besser zum Zubereiten geeignet

Die Fleischreifung erhöht also den Genusswert des Fleisches.
Wärme beschleunigt diesen Vorgang.

Merke:

Kalbfleisch, Schweinefleisch und Rindfleisch zum Kochen brauchen nicht lange zu reifen.

Bei gekochtem Rindfleisch und in Fleischbrühe soll der Geschmack frischen Fleisches im Vordergrund stehen.

Rindfleisch zum Braten muss dagegen länger reifen.
Das gilt besonders für Stücke, die kurzgebraten werden.

Grundsätzlich gilt:
Fleisch muss umso länger abhängen, je älter das Tier war.

Reifezeiten (Beispiele)

• Schmorfleisch vom Rind: etwa 8 – 14 Tage
• Kurzbratstücke (Steaks): etwa 21 Tage

Reifungsverfahren

Fleisch reift traditionell durch Abhängen.

Dabei gelten folgende Bedingungen:

• Lagerung im Kühlraum bei etwa 2 °C
• dunkle Lagerung
• etwa 85 % relative Luftfeuchtigkeit
• schwache, gleichmäßige Luftbewegung, damit Temperatur und Feuchtigkeit überall gleich sind

Merke:

Beim Abhängen treten einige Veränderungen auf:

1.) Beim Abhängen entsteht ein Gewichtsverlust des Fleisches.
2.) Fleisch kann auch in Schutzgas reifen.
3.) Das Reifen von Fleisch in Folie bietet verschiedene Vorteile.
4.) Vakuumieren (Luftentzug) fördert das Reifen von Fleisch in Folie.
5.) Auch Schutzgasverfahren werden zur Reifung eingesetzt.

Das Schwein wird im Fleischerhandwerk zunächst in größere Teilstücke zerlegt.
Dabei entsteht zuerst die Schweinehälfte, die entlang der Wirbelsäule geteilt wird.

Die Schweinehälfte wird anschließend weiter in Vorder- und Hinterhälfte aufgeteilt.

Aus diesen größeren Teilstücken entstehen danach die einzelnen Fleischstücke für Verkauf und Küche, zum Beispiel:

• Schulter / Bug
• Kamm / Nacken
• Rücken / Kotelett
• Bauch
• Schinken

Die verschiedenen Teilstücke unterscheiden sich in Struktur, Fettgehalt und Verwendung.

Einige Stücke eignen sich besonders zum Braten oder Grillen, andere werden vor allem zum Kochen, Schmoren oder zur Wurstherstellung verwendet.

Hinweis

Viele Teilstücke besitzen sowohl offizielle Bezeichnungen als auch geläufige Namen, die im Verkauf oder in der Küche verwendet werden.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Schwein-Ganz.svg

Die Schweine Schulter (Bug) kann man in drei Teile zerlegen in die Dicke Flache und Runde Schulter.

Das Rind wird im Fleischerhandwerk zunächst in zwei Hälften geteilt.
Diese Teilung erfolgt entlang der Wirbelsäule.

Die beiden Hälften werden anschließend weiter in
Vorder- und Hinterviertel zerlegt.

Ein wichtiger Zuschnitt im hinteren Bereich ist die sogenannte Pistole.
Sie umfasst den hinteren Teil des Rindes und enthält besonders wertvolle
Teilstücke wie:

• Hüfte
• Lende
• Filet

Aus diesen großen Teilstücken werden anschließend die einzelnen
Fleischstücke für Verkauf und Küche zugeschnitten.

Die verschiedenen Teilstücke unterscheiden sich deutlich in:

• Struktur des Fleisches
• Fettgehalt
• Zartheit
• Verwendung in der Küche

Einige Stücke eignen sich besonders zum Kurzbraten, andere werden eher
zum Schmoren oder Kochen verwendet.

Hinweis

Auch beim Rind besitzen viele Teilstücke sowohl offizielle Bezeichnungen als auch geläufige Namen, die im Verkauf oder in der Küche verwendet werden.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Teilst%C3%BCcke_des_Rindfleischs

Da es hier etliche weitere Bezeichnungen gibt Hier eine Übersicht die ich gefunden habe:

https://www.openagrar.de/servlets/MCRFileNodeServlet/Document_derivate_00004598/1957-VD-2-April-6-7-ocr.pdf

Die Rinder Brust wird in drei Teile noch einmal geteilt in Brustbein Mittelbrust und Nachbrust.

Die Schulter (Bug) auch in drei Teile und zwar in dicke, flache und runde Schulter.

Die Nuss (Kugel) nun wie sollte es anders sein, wieder in drei Teile in die runde und flache Nuss. Da gibt es zwar auch noch den Nuss Deckel allerdings landet dieser recht selten im Verkauf.

Alternative Steak-Cuts

Neben den klassischen Steakstücken gibt es noch viele weitere Zuschnitte,
die sich hervorragend zum Kurzbraten eignen, hier eine kleine auswahl:

Tri-Tip (Bürgermeisterstück)

Aus dem Bürgermeisterstück lässt sich, wenn es ausreichend gereift ist, ein wunderbar saftiges Steak schneiden: das Tri-Tip.

Der Name stammt aus dem Englischen und bedeutet wörtlich „drei Spitzen“. Das Stück besitzt eine charakteristische dreieckige Form, wodurch sich diese Bezeichnung etabliert hat.

Durch die leichte Marmorierung des Fettgewebes bleibt dieses Stück beim Braten besonders saftig und entwickelt ein intensives Aroma.

Beim Zuschneiden ist zu beachten, dass das Bürgermeisterstück unterschiedliche Faserverläufe besitzt. Um schöne und zarte Tri-Tip-Steaks zu schneiden, wird das Stück deshalb häufig in drei Bereiche aufgeteilt, sodass die Steaks immer quer zur Faser geschnitten werden können.

Das Tri-Tip eignet sich hervorragend zum Kurzbraten oder Grillen und sollte am besten nur bis Medium oder Medium Rare gegart werden.

Cap of Rump Steak

Das Cap of Rump Steak wird aus dem Tafelspitz geschnitten.
Es besitzt eine schöne Fettabdeckung und bleibt beim Braten besonders saftig.

Dieses Steak sollte am besten nur bis zur Medium-Rare-Stufe gegart werden.

Flat-Iron Steak

Das Flat-Iron Steak wird aus der flachen Schulter geschnitten.
Wenn die mittige Sehne sauber entfernt wird, zählt dieses Stück zu den zartesten Teilen aus der Schulter.

Für ein besonders gutes Ergebnis sollte das Fleisch mindestens 30 Tage gereift und gut pariert sein.

Flanksteak / Bavette

Das Flanksteak, auch Bavette genannt, stammt aus dem Bauchbereich des Rindes.

Es besitzt lange, deutlich erkennbare Muskelfasern und einen intensiven Fleischgeschmack.
Nach dem Braten sollte das Fleisch unbedingt quer zur Faser aufgeschnitten werden.

Topside

Das Topside stammt aus der Oberschale des Rindes.
Das Fleisch ist relativ mager und besitzt lange Muskelfasern.

Es eignet sich besonders für dünn geschnittene Steaks, die kurz und heiß angebraten werden.
Auch hier ist das Schneiden quer zur Faser wichtig.

Teres Major (Schulterfilet / Dicke Schulter)

Der Teres Major, auch Petite Tender genannt, stammt aus der dicken Schulter des Rindes.

Dieses Stück liegt im Bereich des Schulterblattes und ist ein relativ kleiner Muskel. Trotz seiner Lage in der Schulter ist der Teres Major überraschend zart.

Aufgrund seiner feinen Struktur eignet sich dieses Stück sehr gut zum Kurzbraten oder Grillen.

Da der Muskel nur einmal pro Tier vorkommt und relativ klein ist, gehört er zu den weniger bekannten, aber sehr hochwertigen Steakzuschnitten.

Fledermausstück / Spider Steak (Kachelstück)

Das Fledermausstück, auch Spider Steak oder Kachelstück genannt, liegt im Bereich des Schlossknochens beim Rind.

Der Name Fledermausstück wird vor allem in Österreich und teilweise auch in Süddeutschland verwendet und bezieht sich auf die flache Form des Stückes.

Die internationale Bezeichnung Spider Steak entstand durch die feine Fettstruktur, die sich wie ein Spinnennetz durch das Fleisch zieht.

Durch diese starke Marmorierung bleibt das Fleisch beim Braten besonders saftig und entwickelt ein intensives Aroma.

Da dieses Stück nur einmal pro Tier vorkommt, gehört es zu den seltenen Steakzuschnitten.

Ein ähnliches Stück gibt es auch beim Schwein. Dort wird es ebenfalls Fledermausstück oder Kachelstück genannt und eignet sich aufgrund seiner Zartheit hervorragend als Schnitzelfleisch.

Nierenzapfen / Onglet

Ein eher unbekanntes Stück ist der Nierenzapfen, auch Onglet genannt.
Der deutsche Name schreckt viele Menschen ab, obwohl es sich um ein sehr aromatisches Stück Fleisch handelt.

Der Nierenzapfen zählt tatsächlich zu den Innereien.

Wo liegt der Nierenzapfen?

Der kräftige Muskel liegt nahe der Bauchhöhle.
Die Nieren hängen am Saumfleisch und dem damit verbundenen Muskel des Zwerchfells.

Von seiner Lage unmittelbar neben den Nieren hat der Nierenzapfen vermutlich seinen Namen. Genau betrachtet liegt der Zapfen zwischen Brusthöhle und Nierenstollen und gehört zum Zwerchfell des Rindes.

Der Muskel aus dem Bauchbereich ist annähernd X-förmig, etwa drei Zentimeter dick und stark marmoriert. Dadurch besitzt er einen intensiven Eigengeschmack und benötigt meist kaum Gewürz außer Salz und Pfeffer.

Auffällig sind auch die kurzen Muskelfasern, die quer zur Mittelsehne verlaufen – ganz anders als bei klassischen Steakstücken. Diese Lage sollte man beim Zuschneiden beachten.

Quelle:

https://www.metzgereivergleich.ch/ratgeber/nierenzapfen-das-wenig-bekannte-stueck-vom-rind-c:430398

Natürlich sind das nicht alle Steak-Cuts, aber es sind einige Stücke, die ich persönlich besonders interessant finde.

Das Kalb wird ähnlich wie das Rind zunächst entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften geteilt.
Aus diesen Hälften entstehen anschließend verschiedene Teilstücke für Verkauf und Küche.

Kalbfleisch zeichnet sich durch seine helle Farbe, eine feine Faserstruktur und einen milden Geschmack aus. Viele Teilstücke eignen sich besonders gut zum Kurzbraten, andere werden häufig geschmort oder gekocht.

Hinweis

Als Kalb bezeichnet man junge Rinder bis zu einem Alter von etwa 8 Monaten.

Kalbfleisch besitzt eine besonders helle Farbe und feine Struktur.
Mit zunehmendem Alter wird das Fleisch dunkler und kräftiger im Geschmack.

Tiere über diesem Alter werden nicht mehr als Kalb, sondern als Jungrind bezeichnet.

Quelle: https://www.rasting.de/service/kleine-fleischkunde/kalb/

Die Kalbskeule wird in vier Teile zerlegt in die Oberschale, Unterschale, Hüfte und die Nuss

Die Kalbs Schulter wird in drei Teile unterteilt in Dicke , Flache und Runde Schulter

Das Lamm wird im Fleischerhandwerk ähnlich wie andere Schlachttiere zunächst entlang der Wirbelsäule halbiert.
Aus diesen Hälften entstehen anschließend verschiedene Teilstücke für Verkauf und Küche.

Lammfleisch zeichnet sich durch seinen typischen aromatischen Geschmack und eine feine Fleischstruktur aus. Viele Teilstücke eignen sich besonders gut zum Kurzbraten oder Grillen, andere werden häufig geschmort.

Hinweis

Als Lamm bezeichnet man ein junges Schaf im Alter von bis zu etwa 12 Monaten.

Mit zunehmendem Alter wird das Fleisch dunkler und kräftiger im Geschmack. Ältere Tiere werden häufig als Hammel bezeichnet.

Quelle: https://www.gutekueche.at/img/artikel/1916/teile-vom-lamm.jpg