Käse gehört zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit und wird überwiegend aus Kuhmilch hergestellt. Je nach Herstellungsverfahren, Reifung und Wassergehalt entstehen viele verschiedene Käsesorten mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Eigenschaften.

Für Fleischerei-Fachverkäuferinnen und Fleischerei-Fachverkäufer ist Käse ein wichtiges Verkaufsthema. Kunden erwarten häufig Informationen über Geschmack, Fettgehalt, Herkunft, Lagerung oder Verwendungsmöglichkeiten.

Viele Auszubildende sind anfangs verwirrt, wenn sie auf Käseverpackungen Angaben wie 45 % Fett i. Tr. oder 60 % Fett i. Tr. lesen.

Dabei bedeutet diese Angabe nicht, dass der Käse tatsächlich zu 45 % oder 60 % aus Fett besteht.

Käse enthält neben Fett auch Wasser. Da verschiedene Käsesorten unterschiedlich viel Wasser enthalten, wird der Fettgehalt auf die sogenannte Trockenmasse bezogen.

Die Trockenmasse umfasst alle Bestandteile des Käses außer Wasser.

Deshalb dient die Angabe „Fett in der Trockenmasse“ dazu, verschiedene Käsesorten besser miteinander zu vergleichen.

Beispiel

Ein Camembert und ein Emmentaler können beide 45 % Fett i. Tr. besitzen.

Da Camembert deutlich mehr Wasser enthält, ist sein tatsächlicher Fettgehalt geringer als der des Emmentalers.

Merke

• F.i.T. bedeutet Fett in der Trockenmasse
• Die Angabe dient dem Vergleich verschiedener Käsesorten
• Sie entspricht nicht dem tatsächlichen Fettgehalt des Käses

Die Herstellung von Käse erfolgt in mehreren Schritten:

1. Milch wird erwärmt.
2. Milchsäurebakterien werden zugesetzt.
3. Lab oder Säure lässt die Milch gerinnen.
4. Es entstehen Käsebruch und Molke.
5. Die Molke wird entfernt.
6. Der Käse wird geformt, gesalzen und je nach Sorte gereift.

Während der Reifung entwickeln sich Geschmack, Geruch und Konsistenz.

Tierisches und mikrobielles Lab

Damit aus Milch Käse werden kann, muss die Milch gerinnen. Dafür wird meist Lab verwendet.

Lab enthält Enzyme, die dafür sorgen, dass sich die festen Bestandteile der Milch von der Molke trennen.

Heute unterscheidet man hauptsächlich zwischen tierischem Lab und mikrobiellem Lab.

Tierisches Lab

Tierisches Lab wird traditionell aus den Mägen junger Kälber gewonnen.

Es wird seit Jahrhunderten zur Käseherstellung verwendet und kommt besonders bei vielen traditionellen Käsesorten zum Einsatz.

Beispiele

• Parmesan
• Grana Padano
• Manche Bergkäse

      Merke:

• Tierisches Lab stammt aus dem Magen junger Wiederkäuer.

• Es wird vor allem bei traditionellen Käsesorten verwendet.

Mikrobielles Lab

Mikrobielles Lab wird mithilfe von Mikroorganismen hergestellt.

Die Enzyme besitzen die gleiche Aufgabe wie tierisches Lab und bringen die Milch ebenfalls zum Gerinnen.

Da für die Herstellung keine tierischen Bestandteile benötigt werden, wird mikrobielles Lab häufig für vegetarische Käsesorten eingesetzt.

Beispiele

• Viele Gouda-Sorten
• Viele Edamer-Sorten
• Zahlreiche moderne Käsespezialitäten

Merke:

• Mikrobielles Lab wird durch Mikroorganismen hergestellt.

• Es eignet sich für vegetarische Käsesorten.

Woran erkennt man vegetarischen Käse?

Vegetarischer Käse wird meist mit mikrobiellem Lab oder anderen nicht tierischen Gerinnungsmitteln hergestellt.

Ein Blick auf die Verpackung hilft oft weiter.

Mögliche Hinweise sind:

• „Mit mikrobiellem Lab hergestellt“
• „Vegetarisch“
• „Für Vegetarier geeignet“

Wichtig!

Nicht jeder Käse ist automatisch vegetarisch.

Viele traditionelle Käsesorten werden noch immer mit tierischem Lab hergestellt.

Merke:

• Tierisches Lab = nicht vegetarisch
• Mikrobielles Lab = häufig vegetarisch
• Bei Unsicherheit lohnt sich ein Blick auf die Zutaten oder die Herstellerangaben.

Käse wird hauptsächlich nach seinem Wassergehalt eingeteilt.

Frischkäse

Frischkäse wird ohne Reifung hergestellt und besitzt einen hohen Wassergehalt.

Beispiele:

• Frischkäse natur
• Doppelrahmfrischkäse
• Mascarpone
• Ricotta

Merke: Frischkäse reift nicht.

Weichkäse

Weichkäse besitzt einen weichen Teig und reift von außen nach innen.

Beispiele:

• Camembert
• Brie
• Romadur

Merke: Weichkäse besitzt einen hohen Wassergehalt.

Halbfester Schnittkäse

Diese Käsegruppe liegt zwischen Weichkäse und Schnittkäse.

Beispiele:

• Butterkäse
• Havarti
• Edelpilzkäse

Merke: Halbfester Schnittkäse ist besonders mild und cremig.

Schnittkäse

Schnittkäse besitzt eine festere Konsistenz und lässt sich gut in Scheiben schneiden.

Beispiele:

• Gouda
• Edamer
• Tilsiter
• Raclettekäse

Merke: Schnittkäse gehört zu den meistverkauften Käsearten.

Hartkäse

Hartkäse besitzt einen geringen Wassergehalt und reift meist mehrere Monate.

Beispiele:

• Emmentaler
• Bergkäse
• Parmesan
• Gruyère

Merke: Je länger die Reifung, desto kräftiger wird das Aroma.

Sauermilchkäse

Sauermilchkäse wird ohne Lab hergestellt und besitzt einen geringen Fettgehalt.

Beispiele:

• Harzer Käse
• Handkäse

Merke: Sauermilchkäse ist eiweißreich und fettarm.

Die Fettgehaltsstufe wird anhand des Fettgehalts in der Trockenmasse bestimmt.

Merke: Die Fettgehaltsstufe sagt nichts über den tatsächlichen Fettgehalt des Käses aus.

Die meisten Käsesorten werden aus Kuhmilch hergestellt.

Weitere Milcharten sind:

• Schafmilch
• Ziegenmilch
• Büffelmilch

Bekannte Beispiele:

• Feta (oft Schafmilch)
• Ziegenkäse
• Mozzarella aus Büffelmilch

Während der Reifung entwickeln sich Geschmack, Geruch und Konsistenz.

Frischkäse: Keine Reifung.

Weichkäse: Reift von außen nach innen.

Schnittkäse: Reift gleichmäßig im Inneren.

Hartkäse: Lange Reifezeit von mehreren Monaten bis Jahren.

Merke: Die Reifezeit beeinflusst den Geschmack maßgeblich.

Warum hat Emmentaler Löcher?

Die typischen Löcher im Emmentaler entstehen durch Propionsäurebakterien.

Diese Bakterien bilden während der Reifung Kohlendioxid.

Das Gas sammelt sich im Käse und bildet die bekannten Löcher.

Merke: Kohlendioxid verursacht die Lochbildung im Emmentaler.

Lagerung und Verkauf

Beim Verkauf sollte Käse kühl gelagert werden.

Wichtige Hinweise:

• Käse vor Austrocknung schützen
• Unterschiedliche Käsesorten getrennt lagern
• Verpackungen sauber halten
• Auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten

Für Kunden gilt:

• Käse möglichst im Gemüsefach des Kühlschranks lagern
• Vor dem Verzehr rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen
• So kann sich das Aroma besser entfalten

Zusammenfassung

• Käse entsteht aus Milch durch Gerinnung und Reifung.
• Fett i. Tr. bedeutet Fett in der Trockenmasse.
• Käse wird unter anderem in Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse eingeteilt.
• Die Reifung beeinflusst Geschmack und Konsistenz.
• Emmentaler erhält seine Löcher durch Kohlendioxid, das von Propionsäurebakterien gebildet wird.
• Die Fettgehaltsstufe dient dem Vergleich verschiedener Käsesorten.

Viele Kunden denken, dass ein Käse mit 30 % Fett i. Tr. auch tatsächlich zu 30 % aus Fett besteht.

Das ist jedoch nicht richtig.

Um den tatsächlichen Fettgehalt zu berechnen, benötigt man zuerst die Trockenmasse des Käses.

Wichtig: Das Beispiel dient lediglich zum Verständnis der Berechnung. Die tatsächliche Trockenmasse ist je nach Käsesorte unterschiedlich!

Beispiel

Ein Käse wiegt 2 kg.

Davon bestehen 25 % aus Trockenmasse.

Schritt 1: Trockenmasse berechnen

100 % = 2 kg

25 % = X

X = 25 × 2 : 100

X = 0,500 kg

Die Trockenmasse beträgt also 0,500 kg.

Schritt 2: Fett in der Trockenmasse berechnen

Der Käse besitzt 30 % Fett i. Tr.

100 % = 0,500 kg

30 % = X

X = 30 × 0,500 : 100

X = 0,150 kg

Der Käse enthält somit 0,150 kg Fett.

Ergebnis

Der Käse wiegt insgesamt 2 kg, enthält aber nur 0,150 kg Fett.

Die Angabe 30 % Fett i. Tr. bedeutet also nicht, dass 30 % des gesamten Käses aus Fett bestehen.

Merke:

• Fett i. Tr. bezieht sich immer auf die Trockenmasse.
• Zur Berechnung des tatsächlichen Fettgehalts muss zuerst die Trockenmasse ermittelt werden.
• Je höher der Wassergehalt eines Käses ist, desto geringer ist sein tatsächlicher Fettgehalt.